带鱼味道鲜美,深受消费者喜爱,目前多以冷冻水产品的形式流通和销售。带鱼冻藏过程中的品质发生劣变,进而影响营养及加工特性。因此需要了解带鱼鱼肉在冻藏过程中品质变化规律,为带鱼的冻藏及改善途径提供理论依据。本研究通过模拟-7℃(商超冷柜温度)、-13℃(家用冰箱温度)、-18℃(冷库温度)及-23℃(国标推荐),旨在了解实际冻藏过程中,不同的冻藏温度对带鱼鱼肉理化性质、冻带鱼鱼糜凝胶品质和蛋白质组的影响,主要研究内容及结果如下:(1)冻藏温度对带鱼鱼肉理化特性的影响将带鱼在-7℃、-13℃、-18℃和-23℃四种条件下冻藏15 d～120 d,观察结构变化,测定K值、盐溶蛋白含量、羰基含量、巯基含量、Ca~(2+)-ATP活性以及TBARS(硫代巴比妥酸反应物)值随冻藏时间的变化,分析冻藏条件对带鱼鱼肉品质的影响。结果表明,在4种冻藏条件下,随着冻藏时间的延长,肌纤维结构逐渐遭到破坏,出现断裂甚至缺失;K值逐渐升高,鱼肉新鲜度下降;盐溶性蛋白含量逐渐减少,鱼肉羰基含量和TBARS值逐渐升高,巯基含量和Ca~(2+)-ATPase活性下降。冻藏温度越低,鱼肉的各组指标变化程度越小。仅有-7℃冻藏60 d后鱼肉TBARS值升高至轻微腐败阶段。(2)冻藏温度对带鱼鱼糜凝胶品质的影响带鱼在-7℃、-13℃、-18℃和-23℃四种条件下冻藏15 d～120 d,测定冻带鱼鱼糜凝胶色泽、凝胶强度和持水力,对带鱼鱼糜凝胶的微观结构进行观察,分析4种冻藏条件对冻带鱼凝胶特性的影响。结果表明,在4种冻藏条件下,随着冻藏时间的延长,带鱼鱼糜凝胶色泽逐渐劣变;凝胶过程中蛋白分子交联程度降低,4种温度下冻藏120 d的带鱼鱼糜的凝胶强度分别下降了72.33%、54.13%、39.17%和29.31%;持水力也随冻藏温度的提升显著下降;鱼糜凝胶的微观结构逐渐由致密变得疏松多孔。随着冻藏温度由-7℃降低到-23℃,带鱼鱼糜具备更好的凝胶品质。(3)带鱼冻藏过程中蛋白质组变化分析基于上述冻藏过程中的品质变化规律,选取品质差异度最大的两个温NSC 125973小鼠度-7℃和-23℃冻藏条件进行研究,通过测定带鱼TVB-N(挥发性盐基氮)值、SDS-PAGE(十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳)分析以及蛋白质组学研究,揭示其品质变化规律。结果表明,在4种冻藏条件下,随着冻藏时间的延长,带鱼鱼肉蛋白不断被分解为氨、胺等小分子物质,TVB-N值逐渐增大,-23℃处理组样品TVB-N值均小于-7℃处理组样品TVB-N值;通过SDS-PAGE分析,发现MHC(肌球蛋白重链)和肌动蛋白的条带变KPT-330化学结构细,说明蛋白质随着时间的推移而降解。此外,蛋白质组学分析发现结构蛋白(肌球蛋白、等)、酶类蛋白(丙酮酸激酶等)、周转蛋Pathologic staging白(延伸因子)和其他蛋白(热休克蛋白)等差异表达蛋白显示出规律性的变化。在冻藏过程中结构蛋白和促进细胞存活的蛋白含量减少,促进细胞凋亡类蛋白逐渐增多。其中部分差异表达蛋白可能是带鱼鱼肉品质下降的潜在生物标志物。这些结果为提高带鱼质量稳定性提供理论依据。