通过酶解大米蛋白粉制备大米低聚肽,以分子质量分布、二级结构和氧自由基吸收能力(OCanagliflozin使用方法RAC)为指标,研究不同温度、pH值和体外消化方式对大米低聚肽结构和抗氧化活性的影响。结果表明:热处理显著降低大米低聚肽在2 000～3 000u、3 000～5 000 u和>5 000 u范围内的分子质量(P<0.05),显著提高<150 u的分子质量(P<0.05),然而对重均分子质量、二级结构无显著影响(P>0.05)。40℃下大米低聚肽的ORAC值显著高于其它温度(P<0.05)。pH值对大米低聚肽的重均分子质量、α-螺旋和平行式β-折叠无显著影响(P>0.05)。在pH 6下大米低聚肽的ORAC值显著高于对照组(P<0.05),而pH 2和pH 4的ORAC值显著下降(P<0.05)。体外模拟消化显著降低大米低聚肽在1 metastasis biology000～2 000 u,2 000～3 000 u,3 000～5 000 u,>5 000 u范围内的分子质量及重均分子质量(P<0.05),而<150 u所占比例显著升高(P<0.05),而二级结构无显Nirmatrelvir IC50著变化(P>0.05)。先胃蛋白酶后胰蛋白酶消化,可显著提高大米低聚肽的ORAC值(P<0.05)。研究结果表明,大米低聚肽具有一定的结构稳定性和抗氧化活性,为研发抗氧化功能性饮料奠定理论依据。