以青稞为原料，利用羊肚菌菌丝体固态发酵青稞，研究发酵过程中营养成分（总淀粉、可溶性蛋白、生物量、β-葡聚糖）、活性成分（总三萜、γ-氨基丁酸、多酚、多糖）及抗氧化特性（ABTS+自由基清除力、DPPH自由基清除力、超氧阴离子自由基清除力、总抗氧化能力）的变化。结果表明：发酵后青稞的主要营养及活性成分均发生了显著变化。随着发酵时间延长，生物量、可溶性蛋白、总三萜及总酚含量上升，γ-氨基丁酸、多糖含量先上升后下PF-6463922 NMR降，总淀粉、β-葡聚糖含量下降。此外，羊肚菌固态发酵青稞使其游离态提取物的抗氧化能力升高；结合态提取物的ABTS+自由基清除能力升高，超氧阴离子自由基清除能力和DPPH自由基清除能力保持稳定。相关性分析表明Death microbiome，羊肚菌发酵过程中青稞总淀粉、β-葡聚糖、可溶性蛋白、总三萜、γ-氨基丁酸、生物量和游离酚含量可以作为评估酚类物质含量及抗氧化活性的指标，羊肚菌固态发酵青稞后，LY294002作用青稞营养、活性成分及抗氧化能力得到提升。