香肠发酵过程中极易产生并积累生物胺(BAs),从而产生食品安全隐患。前期研究发现,乳East Mediterranean Region酸链球菌素(nisin)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)可以有效控制发酵香肠中BAs含量。本研究利用银耳多糖(Tremella fuciBMS-354825纯度formis polysaccharide,TFP)作为壁材包裹nisin形成nisin/TFP纳米颗粒(NTNs),再通过1-(3-二甲氨基丙基)-3-乙基碳二亚胺盐酸盐(EDC)和羟基琥珀酰亚胺(NHS)催化剂将NTNs和LP按照一定质量比(3:1,2:1,1:1,1:2,1:3)接枝成NTN@LP,最后将NTN@LP添加到发酵香肠中,研究其对发酵香肠BAs含量的影响,并探讨了NTN@LP对发酵香肠中微生物多样性的影响,以期为研究BAs含量的控制机理奠定基础。主要研究结果如下:(1)通过优化NTNs的制备条件,发现p H值为4时为最优制备条件,在该条件下NTNs的平均粒径为227±20 nm,NTNs的zeta电位为16.74±1.14 m V,NTNs的包埋率为86±1.16%。(2)通过EDC/NHS将优化的NTNs和LP接枝成NTN@LP,发现当NTNs和LP的比例为2:1时,所制备的NTN@LP接枝率最高(68.8±2.1%),活菌率为85.6±2.11%。在p H值为4.0、5.0、6.0时,NTN@LP中nisin可以持续释放长达16 d。溶血实验和体外细胞毒性实验发现,NTN@LP没有溶血现象,且对人体胚胎肾细胞没有毒性,可以在食品中安全应用。(3)NTN@LP对香肠发酵过程中的品质有改善作用,第7 d时,接种LP和5种不同NTN@LP的香肠的TBARS值与CK组相比分别降低了20.65%、26.08%、30.43%、40.21%、35.87%和38.04%。NTN@LP对酪胺和组胺有较强的抑制作用,也能在一定程度上控制其他BAs的含量。第7 d时,纯LP组的酪胺比CK组降低了38.25%(p<0.05)。而抑制效果最好的NTN@LP组(2:1)酪胺比CK组降低了78.16%(p<0.05)。微生物多样性分析表明,NTNLP组样品中的厚壁菌门占比约83%,变形菌门占比约16%,均介于Blank组和NTN组之间,说明NTN@LP的加入改变了香肠中的菌落组成。在LXH254分子量发酵香肠中,共测定出5个门、15个属的微生物菌群。其中,基于门水平,优势菌为厚壁菌门;基于属水平,优势菌为乳酸杆菌属。样本与物种关系结果显示,各组物种丰度值排序为:Blank组>NTNLP组>NTN组。