魔芋Entinostat葡甘聚糖(KCL13900GM)由于其独特的胶凝特性,通常被用作质构增强剂。本研究旨在研究不同浓度的KGM(MP重量的1/40、1/20和1/10)对凡纳滨对虾肌原纤蛋白(MP)凝胶和消化特性的影响。KGM改进了MP的理化性质,MP的二级和三级结构、乳化性能、粒径和蛋白质聚集受到显著影响。相比之下,适量浓度的KGM(MP重量的1/20,MK20)修饰的MP表现出较高的储能模量、损耗模量和热稳定性。这导致了热诱导MPmixed infection凝胶的保水能力、三维空间网络稳定性以及凝胶强度的提高。此外,KGM对MP的修饰调节了其凝胶的消化行为。与对照组相比,MK20的消化率和水解度分别提高了16.63%和1.32倍。然而,过量的KGM可能会导致形成粘性水凝胶,并渗透到MP中,导致其结构降解、松散,降低对消化酶的敏感性。分子对接结果表明,KGM主要依靠自身羟基结构通过氢键与MP相互作用。这种相互作用破坏了MP的α-螺旋结构并促进其结构膨胀,最终影响MP及其热诱导凝胶的理化及功能特性。