常见的生物活性物质易在光、热和氧气的作用下降解,口服后在virus-induced immunity胃肠道中易被酶促降解,利用递送载体提高生物活性成分的稳定性和生Taurine物可及性成为研究热点之一。高内相乳液(HIPEs)因其半固体凝胶质地和高负载能力具有优异的应用前景。本课题以鸡蛋高密度脂蛋白(HDL)为原料,经不同蛋白酶酶解后制备两亲性多肽,探究不同p H下高密度脂蛋白水解物自组装特性及其稳定HIPEs((?)=0.75)的界面结构和稳定性,进一步利用羧甲基糊精调控蛋白水解物的界面吸附和HIPEs消化特性,构建姜黄素的递送体系,揭示负载姜黄素的HIPEs对溃疡性结肠炎的预防作用机制。以HDL为原料,探究蛋白酶种类(胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶)和水解时间对HDL水解产物理化性质及乳化性能的影响。蛋白酶特异性的作用位点导致水解产物分子量分布存在明显差异。不同蛋白酶的水解作用均显著提高了HDL的溶解度,尤其是中性蛋白酶水解1.5 h后产物的溶解度显著增加至27.54%,水解产物表面疏水性、乳化活性和乳化稳定性随水解时间增加呈现先增后降的趋势。与HDL稳定的乳液相比,水解产物稳定的乳液具有更低的乳析指数(CI)、更小的粒径。在不同的p H、温度和离子强度下,水解产物制备的乳液的稳定性均高于HDL,尤其是胰蛋白酶水解产物(EHT)制备的乳液。以胰蛋白酶水解产物(EHT)为乳化剂,揭示EHT自组装纳米颗粒形成机制及其稳定HIPEs的界面结构和稳定性。透射电子显微镜结果表明,EHT在超过其临界胶束浓度后自组装形成粒径为108到1359.5 nm的纳米粒子,纳米颗粒粒径与p H(3-11)密切相关。FT-IR和荧光光谱结果表明,在p H 3、5和7条件下,EHT倾向于以致密的球形状态存在,而在碱性p H时,EHT结构发生一定程度的解离,无规卷曲含量增加,刚性下降。EHT浓度达到1.5%时,可有效稳定O/W HIPEs,液滴粒径较小且分布均匀。在p H 3、5和7条件下,EHT稳定的HIPEs表现出更好的稳定性,尤其是在p H 7条件下,EHT在界面上保持较高的结构完整性并形成致密的三维网络。利用羧甲基糊精(CMD)调控EHT的界面吸附行为及其稳定的HIPEs体外消化特性,构建姜黄素递送体系,提高其生物可及性。研究结果表明:随CMD含量增加(EHT与CMD质量比由8:1增加到1:2),EHT/CMD混合物的粒径从207.2nm增加到1229.6 nm,这与静电排斥引起的热力学不相容有关。在水相中,CMD与EHT形成弱静电复合物,CMD的屏蔽效应使其最大荧光强度显著降低。CMD的存在使界面吸附的EHT发生了结构折叠和重排,形成更紧凑的结构,改善界面处EHT的构象稳定性。随CMD含量增加(EHT与CMD质量比由8:1增加到1:1),HIPEs液滴粒径减小,油水分布更加均匀,弛豫时间(T_2)更短。界面吸附的蛋白质比例从60.83%增加到80.81%,形成更厚的界面层,具有更高的抗离心和离子强度稳定性。EHT/CMD(质量比为1:1)稳定HIPEs的游离脂肪酸释放量和姜黄素生物可及性最高。以DSS诱导的溃疡性结肠炎小鼠为模型,研究负Liproxstatin-1 IC50载姜黄素的HIPEs消化产物微观结构及结肠炎症因子及肠道菌群,揭示负载姜黄素的HIPEs对溃疡性结肠炎的预防作用。经过3%DSS处理,所有组的小鼠均出现体重下降及不同程度的结肠组织缩短。与DSS组相比,负载姜黄素的玉米油组和HIPEs组显著抑制了DSS诱导的体重减轻症状及DAI评分增加,且抑制了结肠炎小鼠的结肠缩短效应。结肠组织病理切片结果表明,负载姜黄素的玉米油组和HIPEs组结肠隐窝损伤、粘膜炎症和细胞浸润等症状改善。与DSS组小鼠相比,负载姜黄素的HIPEs的摄入可显著降低了小鼠结肠组织的炎症因子IL-6、TNF-α和IL-1β水平,显著提高了抗炎因子IL-10水平。DSS处理显著降低了拟杆菌的相对丰度,与负载姜黄素的玉米油组相比,负载姜黄素的HIPEs组中厚壁菌门相对丰度明显降低,拟杆菌门丰度明显提高。