鱼类肌肉营养丰富,含有大量粗蛋白、粗脂肪、人体必需氨基酸(essential amino acids,EAA)和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)等多种营养物质,是人类重要的营养来源之一。花鲈在中国分布广泛,是重要经济鱼类之一,具有生长速度快,养殖周期短等优点,其肉质鲜美,营养价值高。目前对于花鲈的研究主要集中于生态分布、生态生理、分类地位及繁殖生物学等方面,对其肌肉营养成分系统分析较少,肌肉营养数据不够完善。本文以花鲈为研究对象,分析了其肌肉的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸构成特征,并通过与不同常见食用鱼类肌肉的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸进行比较,分析了花鲈肌肉营养特征,同时围绕花鲈不同组织部位的肌肉展开组成成分比较分析,为大众了解花鲈肌此网站肉营养特征及相关产品开发与利用提供理论数据。主要研究结果如下:1.花鲈肌肉营养价值较高花鲈肌肉中水分为主要成分(约74.81%),其它营养物质含量由高到低依次为蛋白质(约21.09%)、脂肪(约2.61%)、灰分(约1.48%),属于高蛋白、低脂肪食品。谷氨酸(Glu)是花鲈肌肉中含量最高的氨基酸成分,占总氨基酸的16.10%。必需氨基酸占42.34%,必需氨基酸比值为0.74,属于优质蛋白质。其中,赖氨酸(Lys)的含量最高(17.9%),为主要必需氨基酸。花鲈肌肉中鲜味氨基酸种类多样,总含量占41.55%,其中,谷氨酸(Glu)含量最高,为主要鲜味氨基酸。花鲈肌肉中脂肪酸种类丰富,包含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸(单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸)。其中,饱和脂肪酸约占总脂肪酸的26.46%,含量相对较低,棕榈酸(C16:0)是含量最高的饱和脂肪酸成分;单不饱和脂肪酸约占花鲈肌肉总脂肪酸的31.18%,油酸(C18:1n-9)是其中含量最高的成分。多不饱和脂肪酸在花鲈肌肉中含量最高,约占总脂肪酸的42.36%,其中亚油酸(C18:2n6c)含量最高,约占总含量27.17%。花鲈肌肉中必需脂肪酸含量约占总脂肪酸的29.11%,其中亚油酸(C18:2n6c)含量最高,亚麻酸(C18:3n-3)含量相对较低。EPA(C20:5n3)和DHA(C22:6n3)在花鲈肌肉中含量相对较高,分别为2.91%和7.23%。2.花鲈肌肉具有独特的营养特征为了分析花鲈肌肉的营养特性,将花鲈分别与常见大宗食用的十种淡水鱼类和十种海水鱼类肌肉成分比较分析,结果表明花鲈肌肉中蛋白含量在上述比较的Dolutegravir细胞培养鱼类中均最高,蛋白质/水分比也最高,脂肪/水分比相对较低,具有“低脂mitochondria biogenesis肪高蛋白”的特点。花鲈肌肉中主要氨基酸谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)、赖氨酸(Lys)与其它鱼类相似,必需氨基酸含量在所有比较鱼类中属中等水平,主要必需氨基酸赖氨酸(Lys)在十种淡水鱼类和十种海水鱼类肌肉中含量均属较高水平,鲜味氨基酸总含量和主要鲜味氨基酸谷氨酸(Glu)在十种淡水鱼类和十种海水鱼类肌肉中也较高。花鲈肌肉中饱和脂肪酸含量较低,其主要成分棕榈酸(C16:0)含量是所有比较鱼类中含量最低的。花鲈肌肉中单不饱和脂肪酸含量总含量与其它比较的鱼类相近,但其中油酸(C18:1 n-9)含量略高于其它鱼类。花鲈肌肉中多不饱和脂肪酸含量较高,其中亚油酸(C18:2 n-6c)含量在十种淡水鱼类中仅次于鲫,而在十种海水鱼类中含量最高。此外,花鲈肌肉中DHA和EPA以及亚油酸(C18:2n-6c)、亚麻酸(C18:3n-3)等多种重要的必需脂肪酸含量在上述比较的鱼类中处于较高水平。3.花鲈不同部位肌肉营养成分存在差异在花鲈各部位肌肉中,水分均为含量最高的成分,其中背部肌肉中水分含量在四部位肌肉中最高,为75.83%,腹部肌肉的水分含量最低,为70.33%。背部肌肉是花鲈蛋白质含量最高的部位,其他部位含量相对较低。在花鲈四部位肌肉中,背部肌肉的脂肪含量最低,为0.93%,侧面和尾部肌肉脂肪含量分别为1.58%和1.86%,腹部肌肉脂肪含量远高于其他部位,为5.96%。花鲈背部肌肉具有高蛋白低脂肪、水分含量高的特点,营养价值高,符合健康食品要求。花鲈不同部位肌肉氨基酸含量有所不同,背部肌肉的氨基酸总量最高,腹部肌肉含量最低。背部肌肉的必需氨基酸含量最高,为48.63%。各部位肌肉中含量最高的必需氨基酸均为赖氨酸(Lys),其中背部肌肉的含量最高,为10.18%。背部肌肉的鲜味氨基酸在四部位肌肉中含量最高,腹部肌肉含量最低。各部位肌肉中含量最高的鲜味氨基酸均为谷氨酸(Glu),其中背部肌肉的含量最高,为16.10%。花鲈背部肌肉氨基酸含量丰富、种类均衡,并且鲜味氨基酸含量高。花鲈不同部位脂肪酸总量有较大差异,背部肌肉的脂肪酸总含量最低,腹部肌肉的脂肪酸含量最高。在花鲈不同部位中,油酸(C18:1n-9)均为含量最高的脂肪酸,其中背部肌肉含量最高。花鲈肌肉中饱和脂肪酸含量最低的部位是背部肌肉,含量为19.74%,侧面肌肉含量最高,为26.09%。在花鲈四部位肌肉中,棕榈酸(C16:0)均为含量最高的饱和脂肪酸,其中背部肌肉含量最低,侧面肌肉含量最高。腹部肌肉的单不饱和脂肪酸在四部位肌肉中含量最高,为37.32%,背部肌肉含量最低。花鲈四部位肌肉中含量最高的单不饱和脂肪酸相同,均为油酸(C18:1n-9),其中腹部肌肉含量最高,为30.62%。花鲈背部肌肉肌肉中多不饱和脂肪酸含量最高,为45.18%,腹部肌肉含量为37.80%。花鲈各部位肌肉中,含量最高的多不饱和脂肪酸均为亚油酸(C18:2n-6c)。背部肌肉是花鲈肌肉中亚油酸(C18:2n-6c)含量最高的部位,含量为29.61%。背部肌肉的必需氨基酸在花鲈肌肉中含量最高,为31.80%,尾部肌肉含量最低,为29.13%。其中,亚麻酸(C18:3n-3)在腹部肌肉中含量最高,为2.87%。花鲈背部肌肉DHA和EPA含量最高,分别为7.68%和3.29%,腹部肌肉中含量最低,分别为2.87%和1.91%。对花鲈不同部位肌肉中各种脂肪形成相关的调控基因表达量进行了分析,相比于其它3种肌肉组织,在腹部组织中参与脂肪形成的正向调控基因PPARγ、BMP2、BMP4、FGF1、C/EBPα表达相对较高,说明腹部肌肉组织中基因调控有助于脂肪形成;同时,在腹部组织中也检测到参与脂肪形成的负向调控基因表达上调,表明同时存在抑制脂肪过度表达的遗传调控机制。