燕麦粉是燕麦加工中的一种初级产品,其主要用途是用于燕麦传统食品的制作及深加工,但市场上在燕麦粉加工中存在熟制程度不同、有半生粉等问题,影响到燕麦制品的加工品质及风味特性。在面团制作过程中,和面时加水温度影响淀粉、蛋白质、膳食纤维等大分子的吸水量和吸水速度,进而影响面团形成特性。因此,本实验将燕麦粉进行不同程度的炒制,研究其营养、理化和功能特性以及和面水温对燕麦面团加工特性及其制品风味特性和形成特性的影响。主要研究结果如下:(1)炒制对燕麦粉营养、理化特性的影响:炒制15 min后,燕麦粉蛋白质、β-葡聚糖含量显著升高(P<0.05),分别为:12.91%和5.13%;脂肪含量升高,为8.64%;燕麦淀粉含量在炒制后显著下降(P<0.05),由生粉75.22%下降至43.85%;水分含量(8.71%)下降(P>0.05)。炒制后半熟粉和熟粉的直链淀粉含量增加,且溶解度和膨胀度均有一定程度的上升。经炒制处理后,燕麦粉的吸水性指数和水溶性指数显著增大(P<0.05);熟粉色泽逐渐加深,L值由生粉75.47降至69.83。炒制后熟粉糊化度达到96.33%;经过炒制处理的燕麦粉峰值粘度和崩解值逐渐下降,谷值粘度经炒制后,由452.35Pa下降为367.45Pa。炒制后半熟粉和熟粉的过氧化氢酶活性及脂肪酶活性均下降;燕麦粉的起始温度、峰值温度和热焓值经炒制后均显著降低。炒制可以破坏结晶Cognitive remediation区和非晶区的短程分子结构。(2)炒制后的燕麦粉对面团的粘附力有明显提高,增大面团硬度,降低延展性。炒制后的燕麦粉强化了蛋白质网络结构,随着糊化程度的增加,糊化淀粉颗粒和面团变性蛋白的交联体呈现出不同的形态。(3)和面水温对面团形成特性的影响:不同和面水温面团的弹性和黏聚性逐渐升高,弹性由0.17升高到0.22。对面团的微观结构发现,水温较低时,淀粉表面光滑,面团存在间隙;水温升高时,淀粉形成紧密的网状结构,面团缝隙小。经热水和面后的燕麦粉面条蒸煮损失大于温水和面的面条,吸水率小于温水和面面条,其硬度和弹性逐渐增大,黏聚性逐渐减小,熟粉面条由0.691下降到0.550。温水和面的面条Erastin作用感官评价普遍低于热水和面面条,其中温水生粉面条评价最低为59.5。(4)根据电子舌分析,对不同炒制程度的燕麦粉中,均呈现咸味>鲜味>苦味>涩味>酸味;半熟粉和熟粉酸涩味增加,生粉咸味和鲜味明显高于炒制燕麦粉,咸味由16.47下降到15.05。不同种类面团的风味特性存在差异,热水熟粉面团对电子鼻传感器的响应值显著大于温水生粉面团,且挥发性气味最强。面条显示出的近程有序等结构影响Pidnarulex分子量其风味释放,不同水温下三种粉制成的面条风味物质变化较小。结果表明,炒制后的熟粉经热水和面后,显示出更佳的面团特性,有利于后续的面条制作。