莲藕营养丰富,含有多种酚类物质和矿物质,在我国各地区被广泛种植,水煮藕片是莲藕的主要加工产品之一,不添加护色剂的莲藕片在水煮过程中会出现蓝变和后续褐变的情况,目前人们对于水煮藕片的研究主要在于褐变的生成和抑制方面,但莲藕片水煮蓝变的形成因素及机理还未研究,且水煮藕片风味单一的问题尚未解决。本课题以不同月份、地区的莲藕为研究对象,通过测定藕片不同区域水煮前后的色度、铁含量、总酚含量和多酚含量变化,同时利用体外实验来探究藕片水煮蓝变机理和参与蓝变情况多酚种类。其次研发一种由水煮藕片包和调味酱料包组成的风味藕片产品,确定水煮藕片包货架期的同时优化调味酱料包的生产配方。研究结果如下:1.藕片水煮蓝变机制的研究以不同月份、地区的新鲜带泥莲藕为原料,分析了藕片在蒸馏水中水煮后蓝变的情况及色度、总酚含量和铁含量的相关关系;以11月份武汉地区莲藕和多酚标准品为原料,设置对照组为鲜藕,以不同水煮环境为实验组,检测色度、总酚含量、铁含量和各组多酚提取液中不同多酚的含量。结果表明,蒸馏水水煮后,宿迁地区3、4月份莲藕出现严重蓝变现象;曹县地区3、4更多月份莲藕外围区域部分蓝变严重;台州地区莲藕3月份几乎不蓝变、4月轻微蓝变;洪湖地区莲藕3月份蓝变严重、4月份则几乎不蓝变;武汉地区莲藕3、4月份蓝变严重、2月份蓝变明显、5月份轻微蓝变、9、11月几乎不蓝变。不同藕片蒸馏水水煮后总酚含量均显著下降,其中发生水煮蓝变的藕片的煮后外围区域b*值接近或小于0,铁含量显著上升。煮后外围区域b*值与鲜藕铁含量、煮后外围区域铁含量都呈显著负相关。在藕片的外围区域,经过不同水煮环境下水煮后所有处理组的b*值均显著下降,但水煮环境中有添加0.1%硫酸亚铁溶液的处理组b*值会出现更显著的下降;经过不同水煮环境下水煮后所有处理组的总酚含量均下降,但水煮环境中有添加0.1%硫酸亚铁溶液的处理组会显著降低总酚含量;水煮环境中有添加0.1%硫酸亚铁溶液的处理组铁含量会显著上升,有添加0.2%EDTA-2Na溶液的处理组铁含量会显著下降。UPLC结果显示不同处理组中主要含有的多酚有左旋多巴、没食子儿茶素、儿茶素、对羟基苯甲酸、表没食子儿茶素、儿茶酚、丁香酸、芦丁、原儿茶酸、表儿茶素、对香豆酸、绿原酸和槲皮素;体外结合试验和Uv-vis结果显示藕片水煮中酚类物质与自身含有的铁离子络合形成蓝色的多酚-铁络合物从而造成水煮蓝变情况发生,其中主要参与的酚类物质为左旋多巴、没食子儿茶素和表儿茶素。2.水煮藕片货架期预测对风味藕BLZ945临床试验片产品中两个组成部分之一的水煮藕片包的货架期展开研究,检测了水煮藕片包贮藏在3种贮藏温度下的色度、硬度、商业无菌和感官评价的变化,并选择了商业无菌和感官genetic phylogeny评分为特征指标,使用Q_(10)模型预测货架期。结果表明:水煮藕片包在贮藏于4℃、27℃、37℃下时,随着贮藏时间的增加,L*、硬度、感官评分下降并且贮藏温度越高变化速率越快。选择商业无菌和感官评分为特征指标,使用Q_(10)模型预测得出水煮藕片包在4℃下贮藏货架期为601 d,在25℃下贮藏货架期为179 d。3.调味酱料包工艺优化研究对风味藕片包产品中两个组成部分之一的调味酱料包的配方进行优化研究。结果表明:在调味酱料包中加入以黄原胶和瓜尔豆胶按3:7比例复配的复配增稠剂,相较于单一增稠剂可以减少使用量的同时获得更好的挂糊率和感官评分。单因素实验中检测复配增稠剂不同添加量下对调味酱料包质构系数、挂糊率和感官评分的影响;检测5′-呈味核苷酸二钠和酵母抽提物对调味酱料包感官评分的影响,在单因素实验基础上通过正交实验得出调味酱料包中最佳优化配方为:复配增稠剂0.2%,5′-呈味核苷酸二钠添加量0.12%,酵母抽提物添加量2%。并且使用该优化配方的调味酱料包满足商业无菌要求。