橄榄[Canarium album(Lour.)Rauesch.]为药食同源果树,“福州橄榄”已成为全国农产品地理标志登记保护产品。果实的鲜食品质决定了果品的商品价值,传统的橄榄栽培多以实生苗种植,后代变异大,绝大部分品种口味苦涩,鲜食品质较差;因此选育涩味较淡、回甘明显的鲜食品种,满足消费者需求成为了生产上急需解决的问题,而充分了解橄榄果实的代谢组成及品质差异形成原因能够为优良橄榄选育工作奠定基础。本研究采用模糊数学感官评价结合理化特性与电子舌检测对橄榄进行鲜食品质分析,进而选择鲜食品质差异显著的橄榄品种(系)采用超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)联用技术进行代谢物鉴定及KEGG通路分析,探究果实代谢物与果实品质的关系,筛选影响果实鲜食口感的代谢物;结合转录组通过加权基因共表达网络分析挖掘调控橄榄酚类合成相关转录因子,对候选转录因子进行SSR分子标记开发,利用开发的多态性SSR位点对总酚、果形指数等数Tamoxifen细胞培养量性状进行关联分析,鉴定这些数量性状的关键功能位点,以对位点所在的基因进行功能验证,同时为橄榄功能性分子标记辅助育种奠定理论基础和实践依据。主要研究结论如下:1.运用德尔菲法结合九级标度法构建橄榄鲜食感官评价因子权重,各指标权重排序依次为回甘度(45.8%)、涩味度(31.1%)、化渣性(12.0%)、硬度(8.1%)、香气(3.0%);其中回甘度与涩味度的权重和占比76.9%,说明是否回甘和涩味强弱是影响橄榄鲜食品质的主要因子。运用建立的鲜食品质感官评价因子权重对10个品种(系)橄榄进行感官模糊数学综合评价,感官评价得分与酚糖比呈极显著相关(P<0.01),与总酚、可溶性糖、硬度呈显著相关(P<0.05);进一步运用多频脉冲电子舌对橄榄品质进行检测区分,电子舌信号特征值聚类结果与总酚、可溶性糖、酚糖比、感官评价得分结果吻合。结合感官评价、理化指标及电子舌结果把10个品种(系)分为3个类别,三棱榄、甜榄1号、东山长穗、青皮长营、平阳3号归为一类,鲜食品质好;平阳1号、平阳2号、惠圆归为一类,鲜食品质中等;自来圆、子阳1号归为一类,鲜食品质差。2.利用电子舌信号特征值与感官评价得分、理化指标进行多元逐步回归建模,发现多频脉冲电子Chemical and biological properties舌特征信号值能够对橄榄理化指标进行有效预测,其中对酚糖比预测效果最好(R~2=0.832);感官综合评价预测模型认为,化学指标预测效果优于电子舌信号特征值的拟合结果,模型拟合性R~2均小于0.6,分别为0.589、0.542。研究结果为橄榄品质特征快速检测,及优良单株选育快速判定提供了实践参考。3.以鲜食品质差异显著的4个品种(系)橄榄进行广泛靶向代谢组分析,共鉴定到651个代谢物。初级代谢产物277个,包括糖及醇类35个(5.38%)、有机酸55个(8.45%)、氨基酸及其衍生物70个(10.75%)、核苷酸及其衍生物34个(5.22%)、脂类71个(10.91%)、维生素12个(1.84%);次级代谢产物365个,包括类黄酮145个(22.27%)、酚酸103个(15.82%)、香豆素16个(2.46%)、木脂素17个(2.61%)、单宁44个(6.76%)、茋类7个(1.08%)、醌类1个(0.15%)、萜类5个(0.77%)、生物碱27个(4.15%);其它9个。4.通过2组鲜食品质差异显著橄榄代谢物的成对比较分析,基于变量投影重要性与差异倍数筛选出26个影响橄榄鲜食品质的特征差异代谢物,包括氨基酸及其衍生物(6个)、有机酸(2个)、脂质(2个)、酚类化合物(16个),其中酚类化合物包括酚酸类物质(3个)、黄酮(3个)、黄酮醇(2个)、黄烷醇(3个)以及水解单宁(5个)。根据26个特征代谢物,建立了成熟过程橄榄鲜食品质差异的代谢网络,代谢网络的变化包括多数氨基酸及其衍生物的显著降低和水解单宁、黄酮醇、黄烷-3-醇的显著增加,体现在鲜食口感上则与回甘及涩味度有关;鲜食品质好的橄榄在甜味型氨基酸L-天冬酰胺与N,N-二甲基甘氨酸生物合成代谢途径上积累较高;鲜食品质差的橄榄则在水解单宁(二酰基诃子酰基葡萄糖、没食子酰没食子酸甲酯、榛子素A)、黄酮醇[桑色素-3-O-木糖苷、槲皮素-3-O-(6’-没食子酰)半乳糖苷]、黄烷-3-醇[7-O-没食子酰基特利色黄烷、儿茶素-(7,8-bc)-4α-(3,4-二羟基苯基)-二氢-2-(3H)-酮、儿茶素-(7,8-bc)-4β-(3,4-二羟基苯基)-二氢-2-(3h)-酮]合成途径上积累较高,酚类化合物主要体现为口感上的苦涩味。5.对鲜食品质差异显著的2组橄榄品种(系)共有差异基因进行KEGG通路富集分析,发现在酚类代谢的“类KD025黄酮生物合成”途径显著富集,随后利用转录组结合酚类特征代谢物,通过加权基因共表达网络分析挖掘到292个调控酚类物质合成的转录因子Unigene与51个酚类合成结构基因Unigene相关,对292个转录因子进行功能注释,隶属52个基因家族;292个候选转录因子Unigene中检测到99个Unigene序列含有SSR位点(33.90%),最终开发了53个(53.54%)有效性SSR分子标记,12个(22.64%)多态性SSR分子标记;12条含多态性SSR标记的转录组序列全部在Swiss Prot数据库中被注释到,12个多态性位点来自8个基因家族,包括锌指蛋白基因家族4个[C2H2(2个)、C3H(1个)、C2C2(1个)],MYB基因家族2个,SNF2、HB、B3、b HLH、NAC和b ZIP家族各1个。6.基于酚类物质合成调控候选转录因子开发的12个多态性SSR分子标记在59份橄榄种质中存在连锁不平衡(37.88%),因此可采用关联分析对标记位点所在基因进行功能验证。通过GLM模型进行关联分析,分别以P值和Q值为协变量,12个SSR标记与总酚关联的变异解释率在0.2%～38.4%之间,变异解释率最高的位点SSR64来自b HLH基因家族,该位点也对果实表型指标(纵径、横径和果形指数)解释率最高;同时鉴定到标记SSR59、SSR77两个位点与横径显著关联,标记SSR59、SSR72两个位点与果形指数显著关联,SSR59、SSR72与SSR77分别来自C2H2、MYB和b ZIP基因家族;研究结果不仅对标记位点所在的酚类合成候选转录因子进行了功能验证,也说明控制数量性状基因存在“一因多效”及“一效多因”现象。