腊鱼香味独特,营养价值高,但在贮藏过程中易发生氧化酸败,导致品质劣变。本研究制备了一种具有良好抗氧化性和阻隔性的普鲁兰多糖(Pullulan polysaccharide,PU)-抗氧化剂共混可食膜液,将其涂于湿腌腊鲢鱼表面,探究涂膜对腊鱼在贮藏过程中品质劣变的影响selleck。主要研究内容如下:1.五种常用抗氧化剂的抗氧化活性评价:从脂肪酶、脂氧合酶(Lipoxygenase,LOX)抑制和自由基清除三维度综合评价特丁基对苯二酚(Tert-butyl hydroquinone,TBHQ)、丁基羟基茴香醚(Butyl hydroxyanisole,BHA)、没食子酸丙酯(Propyl gallate,PG)、茶多酚(Tea polyphenols,TP)和迷迭香提取物(Rosemary extract,RE)的抗氧化能力。脂肪酶是水解鱼肉脂肪的关键酶,其来源有内源和外源(微生物产脂肪酶、外源添加脂肪酶)两大途径。五种抗氧化剂中,PG和TP有良好白鲢鱼GSK-3抑制剂内源脂肪酶抑制活性,TP对微生物(Staphylococcus xylosus,Sx-135)产脂肪酶抑制效果最佳,PG和TP表现出较好的抑制外源添加脂肪酶的活力。LOX是引起脂质氧化的关键酶,PG表现出最高的LOX抑制率,5 mg/m L浓度下PG的LOX抑制率高达87.307±3.843%。三种合成和两种天然抗氧化剂的DPPH自由基清除率分别表现为PG>TBHQ>BHA,RE>TP。综合评定后从5种抗氧化剂中选择PG、TP和RE用于进一步研究。2.PU-抗氧化膜(液)制备、分析及应用效果评价:分别以PG、TP、RE、PG/TP(1:1)、PG/RE(1:1)与PU复配制备了5种可食膜(液),通过相关性能分析,并结合在鱼油和植物油中的应用效果研究,综合评价5种膜(液)抗氧化和阻隔性能。结果表明:单独添加RE和PG增加了膜基质间的孔隙,降低了PU膜的阻隔性能。而PG与TP的复配,可通过氢键和静电相互作用与PU基质结合,提高薄膜的均匀性和致密性,使薄膜具有良好抗氧化活性和阻隔性能。综合分析认为,5种膜(液medical news)中,PU-PG/TP的自由基清除率高,阻水阻氧性最佳,可显著抑制鱼油、植物油的水解氧化速度。3.PU-PG/TP涂膜对湿腌腊鲢鱼贮藏品质的影响:将PU-PG/TP膜液涂于腊鲢鱼表面,评价涂膜对腊鲢鱼在贮藏期间品质劣变的影响。涂膜处理能降低腊鲢鱼在贮藏期间的过氧化值、双烯值和羰基值、硫代巴比妥酸值,贮藏28 d后,涂膜组的过氧化值仅为对照组的34.950%。涂膜组的脂肪酶活力和LOX活力低于对照组。研究认为PU-PG/TP涂膜有效延缓了腊鲢鱼在贮藏过程中的脂质氧化速度。此外,涂膜处理能延缓腊鲢鱼在贮藏期p H值、水分含量、感官评分的下降速度,贮藏28 d后,涂膜组的感官评分值比对照组高10.304%。综上,制备的PU-PG/TP膜(液)具有良好的抗氧化和阻隔性能,将其涂于腊鲢鱼表面能有效抑制脂质氧化的速度,提高腊鲢鱼的贮藏品质。