以蓝莓为代表的浆果在我国资源丰富,分布广泛。花色苷(ACNs)作为浆果中重要的活性成分,不仅能够为果实提供鲜艳的颜色,也具有很强的生理活性功能,如清除自由基、抗炎抗肿瘤、保护视力等,近年来逐渐成为研究热点。然而,花色苷易受p H、温度、添加剂、消化酶等因素的影响而降解,导致其在加工过程中活性损失严重、体内吸收利用率低,制约了Immune contexture花色苷在浆果制品的产业化应用。将花色苷负载在以生物大分子为基础的纳米复合物中可以有效地缓解这些问题。因此本研究通过改性蛋白与多糖构建递送花色苷的复合物提高花色苷在加工、储藏和消化过程中的稳定性,探讨不同多糖对复合物形成和保护作用的影响,利用Zn~(2+)交联形成更稳定的复合物,在细胞和动物模型中评价复合物载体对花色苷细胞抗氧化能力以及体内抗炎能力的增效作用。本文为实现花色苷的加工储藏稳态化和体内活性增效提供了新思路,也为花色苷递送体系的深度研究提供了理论基础。主要结论如下:(1)探究超声预处理联合糖基化改性对蛋白质结构和功能性的影响通过超声预处理联合糖基化对牛血清白蛋白(BSA)和酪蛋白(CA)两种蛋白质进行改性修饰,发现超声预处理(40%振幅,10 min)能分别将BSA和CA的接枝度提高10.57%和6.05%,并且影响了蛋白质的表面疏水性、Zeta电势等理化性质。结构分析显示,超声预处理能够促进蛋白质的解螺旋,暴露出更多结合位点,从而提高蛋白质的接枝程度。与结构相对无序的CA相比,超声和糖基化对结构有序程度更高的BSA的影响更大。此外超声和糖基化处理也改善了蛋白质的水溶性、热稳定性、发泡能力和乳化性能等功能性。(2)探究基于改性酪蛋白的二元BI 10773和三元复合物的构建及对花色苷稳定性影响基于改性的酪蛋白(UGCA),通过自组装形成负载花色苷的二元和三元复合物(ACNs-UGCA、ACNs-UGCA-selleckchem GSK1120212CMC)。适当的超声处理能够促进形成尺寸更小、分布更均匀和包封率更高的复合物。向二元复合物中加入带负电的羧甲基纤维素(CMC),ACNs包封率从27.36%提高至46.74%。ACNs-UGCA-CMC能够通过组分间的疏水作用和氢键等作用力维持较好的胶体稳定性。两种复合物均能有效缓解ACNs在热处理、抗坏血酸和蔗糖共存的环境中的降解,且ACNs-UGCA-CMC的效果更好,使ACNs的损失率分别降低了20.83%、45.96%、18.94%。两种复合物将ACNs在模拟消化过程中的保留率分别提高12.03%和27.11%,并控制ACNs在模拟消化液中的缓慢释放。(3)探究不同多糖对负载花色苷的三元复合物稳态化作用的影响通过分别将羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸钠(SA)、κ-卡拉胶(CRG)和硫酸软骨素(CHS)与改性酪蛋白和ACNs复合,制备了4种ACNs-改性蛋白-多糖三元复合物。研究显示,多糖的链长、基团类型和带电量综合影响了复合物的尺寸、包封率以及对花色苷的保护作用。基于SA形成的ComplexⅡ具有最优的包封率(63.27%)和最佳热稳定性,而CHS与改性酪蛋白形成了粒径仅有96.7 nm,且分布更均匀的ComplexⅣ。4种复合物均能提高ACNs对p H、模拟储藏(避光和室内光)、添加剂共存(抗坏血酸、蔗糖和山梨酸钾)条件下的稳定性,且ComplexⅡ的保护效果最佳。在模拟消化过程中,复合物同样保护了花色苷,降低了其在消化介质中的释放量。(4)探究Zn~(2+)交联的复合物对花色苷细胞内抗氧化能力的影响通过Zn~(2+)交联制备出了包封率更高的ACNs-改性酪蛋白-海藻酸钠复合物,当Zn Cl_2/SA的比例为1/10时,包封率最高可达到69.98%。并且在此比例下,复合物将ACNs在PBS及细胞培养液中的保留率分别提高21.71%和24.68%。以20 mmol/L的丙烯酰胺(AA)诱导建立Caco-2和RAW 264.7细胞氧化损伤模型评价ACNs、空白复合载体(CS Carrier)以及负载花色苷的复合物(ACNs-CS)的细胞内抗氧化能力。ACNs和ACNs-CS能够通过提高细胞活力、降低细胞内活性氧水平、抑制细胞早期凋亡而减轻AA造成的细胞损伤;同时也降低了损伤细胞内氧化应激产物MDA含量,并提高相关内源性抗氧化酶T-SOD、CAT、GSH-px活力。ACNs-CS由于在细胞培养环境中具有比ACNs更高的稳定性,从而更有效地缓解AA诱导的细胞损伤。(5)探究花色苷及其复合物对小鼠结肠炎的缓解作用通过3%(w/v)葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导建立小鼠结肠炎模型,以评估复合物对ACNs体内抗炎作用的影响。口服ACNs-CS有效减轻了造模期间小鼠饮食进水量减少、体重下降,以及便血等情况;显著改善了结肠炎小鼠结肠缩短、脾脏水肿;并缓解了炎症引发的结肠组织结构破坏、睾丸损伤等情况。此外ACNs-CS能够下调小鼠血清中的促炎因子TNF-α、IL-1β、IL-6的分泌,升高抗炎因子IL-10的分泌水平,并降低小鼠结肠组织中的MPO、NOS的水平,以减轻炎症的浸润;并通过降低小鼠结肠组织中的MDA水平,上调T-AOC、GSH-px水平,来缓解炎症伴随的氧化损伤。另外ACNs-CS也能够提高肠道内优势菌群丰度,从而改善炎症引起的肠道内环境紊乱。