山楂属蔷薇科山楂属(Crataegus spp.),作为一种中国特色的可食用水果,含有多种活性物质,如果胶和多酚等,具有较高的营养价值。表儿茶素(Epicatechin,EC)和绿原酸(Chlorogenic acid,CA)是山楂中含量较为丰富的两种多酚物质,分别属于黄烷-3-醇和酚酸类多酚。研究发现,在加热、高压、干燥等外力作用下,果胶与多酚会快速且自发地进行相互作用,进而会显著性地影响食品的理化性质和功能特性。但是,对于山楂果胶与多酚之间的相互作用及对多酚生物活性的影响尚不明确。基于此,本论文以山楂果胶(Hawthorn pectin,HP)为研究对象,通过建立山楂汁模拟体系,研究其分别与EC和CA之间的相互作用,进一步探明HP与多酚相互作用后对其消化、吸收及体外抗氧化活性的影响,揭示HP与多酚的相互作用机理,为改善食品品质、调控食物基质中多酚物质生物利用率提供一定的理论指导和参考。主Entinostat要研究内容和结果如下:(1)山楂果胶与多酚相互作用及机理研究HP与EC和CA结合吸附行为符合化学作用驱动的单层吸附行为,准二级动力学方程和Langmuir模型较好地拟合了 HP与多酚之间的结合吸附行为。HP对EC的结合位点(Qm)和吸附容量(Qe)分别为75.188和293.627 μg/mg HP,分别为CA的9倍和12倍左右。相比于EC和CA,HP-多酚具有更高的浊度、颗粒尺寸和更低的zeta电位。同时,根据红外光谱(FT-IR)分析,可以推测HP与多酚相互作用主要属于化学结合作用。热力学参数ΔH<0,TΔS<0,且|ΔH|>|ΔS|,表明HP与多酚的相互作用主要由氢键和范德华力驱动。(2)山楂果胶与多酚相互作用对多酚消化性能的影响采用体外模拟消化试验,研究了 HP与多酚之间的相互作用对多酚消化后的含量、生物可及性及抗氧化活性的影响。结果表明,通过UV-Vis和FT-IR分析,初步明确了经体外消化后所有体系中EC和CA的含量和结构的变化。其次,明确了 HP在一定程度上可以减缓EC和CA在体外消化过程中的降解,保护作用表现为EC>CA,其保护作用的高低可能与其相互作用的强弱程度相关。最Mindfulness-oriented meditation后,明确了经体外消化后各体系具有很好地清除自由基和铁离子还原能力,且与EC和CA含量变化呈现正相关性。(3)山楂果胶与多酚相互作用对其吸收性能的影响及机制首先,成功建立了 Caco-2单层细胞模型,其TEER值为430.46Ω·cm2,荧光黄的Papp为1.13 × 10-7 cm/s,碱性磷酸酶活性AP侧与BL侧的比值为2.1。其次,通过细胞毒性试验,选取0稀释倍数的EC和HP-EC肠消化液进行吸收和转运试验。结果表明,在不同的吸收时间点,EC和HP-EC样品肠消化液中EC的表观渗透系数PappA→B都呈现下降的趋势,PappB→A呈现先下降后升高的趋势,且EC的转运率和外排比都随着时间的延长呈现显著升高的趋势。总体上,各时间段的EC和HP-EC肠消化液中EC的PappA→B值均大于1 × 10-6cm/s,且HP-EC体系肠消化JQ1液中EC的吸收>EC体系肠消化液中EC的吸收,表明HP促进了 EC的吸收。最后,从蛋白水平研究了 HP促进EC吸收的作用机制,验证了 HP可以促进EC通过抑制转运外排蛋白BCRP、P-gp和MRP2的表达,进而抑制EC的外排,提高EC的细胞吸收。