酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在食品、酒曲和饲料等领域被广泛应用。目前国内外对酿酒酵母的研究多集中于菌株的筛选和发酵工艺优化。除发酵功能外,酿酒酵母在益生功能方面也逐渐显示出重要性,日益受到人们的重视。近年来,诸多研究表明酿酒酵母在缓解腹泻、结肠炎和肠易激等肠道疾病方面具有积极作用。但并非所有酿酒酵母均具有显著的调节效果,它们在调节能力上具有菌株差异。此外,关于酿酒酵母与肠道疾病的研究主要集中在菌株本身,很少深入到具体的物质基础。因此,本研究以不同样本来源的酿酒酵母为研究对象,通过体外细胞试验筛选出能够缓解肠道炎症的益生酿酒酵母,并在动物体内评价酿酒酵母对结肠炎小鼠的缓解功效,以期得到缓解效果最佳的酿酒酵母菌株,进一步提取其细胞壁多糖组分探究其体外抗炎活性,并对多糖组分的结构进行表征,为后续挖掘具有缓解炎症性肠病功效的酿酒酵母菌株及其细胞壁多糖组分的开发应用提供理论基础。主要研究结果如下:(1)从全国208份样本中共筛选得到40株酿酒酵母。经体外胃肠道耐受和对肠上皮Caco-2细胞黏附试验,挑选出9株存活率较高且黏附能力较强的酿酒酵母。利用2μg/m L脂多糖(Lipopolysaccharide,LPS)诱导Caco-2细胞构建体外炎症模型,以细胞活PLX4032性为评价指标,挑选出5株调节效果较好的酿酒酵母。进一步探究上述5株酿酒酵母对Caco-2细胞紧密连接蛋白及炎症细胞因子表达水平的影响,筛选出对细胞炎症损Blebbistatin伤具有保护作用的酿酒酵母。结果表明,酿酒酵母QSXXA8L5、QSCMS5L2和QHNLD8L1能够显著上调Caco-2细胞中紧密连接蛋白相关基因的表达,并下调促炎细胞因子相关基因的表达。而酿酒酵母QHNSMX7L2和QJXJA4L5则不具备上述调节作用。(2)以2.5%葡聚糖硫酸钠(Dextran Sulfate Sodium,DSS)诱导结肠炎小鼠为模型,将体外表现效果较好的3株酿酒酵母进行动物体内评价。结果表明,3株酿酒酵母均能不同程度的缓解结肠炎小鼠症状。尤其是酿酒酵母QHNLD8L1,它能显著改善结肠炎小鼠的生理状况,恢复结肠长度,缓解结肠组织病理损伤,改善肠道黏液层,增加结肠中紧密连接蛋白的含量,减少结肠中促炎细胞因子和酶的含量,升高粪便中短链脂肪酸的含量。分析其肠道菌群发现,相较于造模组,酿酒酵母QHNLD8L1干预能增加结肠炎小鼠肠道菌群的多样性,改善菌群结构,降低有害菌志贺氏菌属(Escherichia＿Shigella)和螺旋杆菌属(Turicibacter)的相对丰度,增加有益菌粪杆菌属(Faecalibaculum)、丁酸弧菌属(Butyricimonas)和福尼氏菌属(Fournierella)的相对丰度。(3)酿酒酵母QHNLD8L1活菌和死菌均能缓解结肠炎,表明菌株发挥作用依赖于其自身菌体及胞壁物质而非代谢产物。利用碱提法分离得到酿酒酵母QHNLD8L1细胞壁多糖组分MPS和DGPS,测得MPS总糖含量为82.57%±0.18%,DGPS总糖含量为75.21%±1.20%。利insulin autoimmune syndrome用LPS诱导Caco-2细胞探究MPS和DGPS对肠道炎症的缓解效果。结果表明MPS和DGPS均能增加LPS诱导Caco-2细胞紧密连接蛋白相关基因的表达量,并减少促炎细胞因子的表达量,且MPS的抗炎效果强于DGPS,尤其是200μg/m L的MPS。结合分子量分布、单糖组成、红外光谱和核磁共振,对MPS和DGPS的结构进行表征,发现MPS重均分子量为5.248×10~4 Da,由甘露糖、葡萄糖、氨基葡萄糖和阿拉伯糖所组成,其含量比为97.34%、1.78%、0.82%和0.07%,主要结构是α-D-Manp-(1→6)为主链,T-α-D-Manp-(1→2)和T-α-D-Manp-(1→2)-α-D-Manp-(1→2)为侧链。DGPS由葡聚糖、氨基葡萄糖、甘露糖、鼠李糖和半乳糖所组成,其含量比为97.05%、1.37%、1.35%、0.16%和0.06%。综上所述,本研究通过体外细胞筛选和体内动物评价,得到一株能够显著缓解小鼠结肠炎的酿酒酵母QHNLD8L1。发现酿酒酵母QHNLD8L1死菌同样能对结肠炎起到缓解效果。对酿酒酵母QHNLD8L1细胞壁多糖进行分离提取,得到主要组分MPS和DGPS。通过体外炎症细胞模型,发现MPS和DGPS均能对LPS诱导的Caco-2细胞炎症损伤起保护作用,尤其是200μg/m L的MPS,其主要结构是以α-D-Manp-(1→6)为主链,T-α-D-Manp-(1→2)和T-α-D-Manp-(1→2)-α-D-Manp-(1→2)为侧链。本研究拓宽了益生酿酒酵母菌株的资源挖掘及其在肠道疾病方面的功能应用,同时为酿酒酵母细胞壁多糖组分作为生物活性物质的开发提供新的视角。